Wagyu bøf med bearnaisesauce og tændstikkartoffel-pandekage

• 4 Wagyu bøf
• 600/650 g kartofler, friskmalet peber, muskatnød, planteolie
• 4 ekstra friske æggeblommer
• 250 g smør
• 4 cl hvid eddike
• 40 g skalotteløg, pillede og hakkede
• 1 spsk. estragon, vasket og hakket
• 1 spsk. kørvel, vasket og hakket
• Salt og peber

Tændstikkartoffel-pandekage Vask, skræl og riv kartoflerne. Vrid kartoflerne forsigtigt i hånden for at fjerne noget af væsken. Tilsæt salt og peber og eventuelt muskatnød. Varm olie op på panden. Form en flot kartoffelpandekage og bag den ved medium varme, indtil den er lidt brun. Vend pandekagen om. Fortsæt med at bage og vend jævnligt pandekagen om. Hold varm. Bearnaisesauce. Lav klaret smør (smelt det; afskum forsigtigt de hvide bobler, der flyder på overfladen; hæld dernæst den klare gule smør op i en anden beholder, uden de faste hvide elementer i bunden - behold kun det klare, gule smeltede smør). Kom skalotteløg, eddike, vin og peber i en saucepande. Reducer indtil panden er næsten tør. Tilsæt 10 cl vand og reducer igen. Lad køle af. Tilsæt æggeblommer og en spiseskefuld koldt vand. Ved meget lav varme, pisk blandingen kraftigt indtil æggeblommerne begynder at stivne og er lyse og skummende. Sluk for varmen. Tilsæt smørret gradvist, mens du bliver ved med at piske (ligesom når du pisker mayonnaise). Tilsæt salt. Tilsæt de hakkede urter.

Prikken over i’et. Steg bøfferne på panden med meget lidt olie. Vend dem. Når de er stegt tilpas møre, tilsæt en klump smør og steg i endnu 1 minut ved at vende bøfferne om og dække dem godt.

Server bøfferne med tændstikkartoffel-pandekagen og saucen i en flot sauceskål.